El parasitismo es un fenómeno ubicuitario en el medio marino y todas las especies de peces son susceptibles de ser infestados por diversos parásitos. Están descritas miles de especies parásitas de peces en forma adulta o larvaria, las cuales pertenecen principalmente a los grupos de los protozoos, artrópodos, plathihelmintos (trematodos y cestodos) y nematohelmintos (nematodos). Afortunadamente, son pocas las que son nocivas para el hombre, muchas de la cuales se localizan en zonas de Asia y áreas tropicales.
En nuestra área geográfica, aunque son muy poco frecuentes, los parásitos de peces que tienen interés sanitario son las larvas vivas de nematodos de especies de la familia Anisakidae, ya que pueden producir enfermedad en el hombre.
Los controles sanitarios, incluidos los parasitológicos, que tienen que realizar los establecimientos que comercializan productos de la pesca, así como los que tienen que realizar las autoridades sanitarias, están especificados en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el cual se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.
En nuestra área geográfica, aunque son muy poco frecuentes, los parásitos de peces que tienen interés sanitario son las larvas vivas de nematodos de especies de la familia Anisakidae, ya que pueden producir enfermedad en el hombre.
Los controles sanitarios, incluidos los parasitológicos, que tienen que realizar los establecimientos que comercializan productos de la pesca, así como los que tienen que realizar las autoridades sanitarias, están especificados en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el cual se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.
De acuerdo con esta normativa, los responsables de los establecimientos de tierra (industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca) y los barcos factoría, tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles.
Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano.
El examen del pescado sobre una mesa de luz es un método utilizado frecuentemente para reducir el número de nematodos de ciertas especies de peces de carne blanca con una elevada prevalencia de infestación.
Las larvas detectadas se retiran del pescado. Si del resultado de este control se observan peces o partes de peces manifiestamente parasitados, éstos son retirados de la comercialización para consumo humano.
El mismo decreto especificado anteriormente obliga que los peces y productos a base de pescado especificados a continuación, destinados al consumo sin ninguna transformación posterior, se sometan a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a - 20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de al menos 24 horas:
· pescados para consumir crudo o prácticamente crudo
· el arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico tratados mediante ahumado en frío en el cual la temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60 º C
· el arenque en escabeche y/o salado, cuando este proceso no baste para matar las larvas de nematodos.
Las autoridades sanitarias oficiales realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de la pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas en la normativa vigente.
Este sistema de control e inspección incluye controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles y retirada de la comercialización para consumo humano de aquellos pescados o partes de pescados manifiestamente parasitados, así como la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los responsables de los establecimientos
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